湯気がふんわり立ちのぼる炊き立てのご飯を、口いっぱいに頬張る――。
幸せなひと時ですね。浄水を使ってほんのひと手間をプラスすると、もっと美味しく炊き上がります。人気日本料理店「賛否両論」店主の笠原将弘さんに、そのコツを教えてもらいました。
「賛否両論」 店主
高校卒業後、「正月屋吉兆」での9年間の修業を経て実家の焼き鳥屋を継承し、2004年に東京・恵比寿で自身の店を開業。一躍、予約の取れない人気店に。2013年名古屋に、2019年金沢に「賛否両論」直営店を開店する一方、家庭で気軽に楽しめる和食メニューを各メディアで発信。2023年からはYouTubeチャンネルも開設。
YouTube-【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道
ご飯の美味しさは「水」で決まります
美味しいご飯を炊きたいなら、いい水を使うことが何よりのポイントです。いい水というのは、カルキ臭や雑味のないクリアな水のこと。ご飯は米に水を吸わせて炊き上げます。その水が美味しくなければ、ご飯が美味しく炊き上がらないのは当然ですね。
だから和食の料理人は、みんな浄水器を使っていますよ。もちろん、うちの店でも使っています。家庭でも浄水器を使って炊いてほしいですね。味の違いに気づくと思いますよ。
洗うときから、いい水を使うことが大切です
さっそくお米を洗っていきましょう。 そのときにポイントになるのが、最初から浄水を使うこと。お米は濡れた瞬間から水を吸い始め、洗っている最中もぐんぐん吸い続けます。「すぐに捨てちゃうのに、もったいない」と思わずに、最初の1滴からいい水を吸わせるようにしましょう。
①両手で米と米をこすり合わせるように洗う。にごった水はすぐに捨てる
②片手でやさしくかき回すように洗う。水が白くなったら捨てる。これを3～4回繰り返す
③軽くにごっている状態になったら終了。水が完全に透明にならなくてOK
“お米は研ぐもの”と、力を入れてギュッギュッと押し付けるように洗う人がいますが、たいていの場合、お米が割れて美味しくなくなってしまいます。初めの1回だけこすり洗いをして、あとは力を入れずにお米を泳がせるようにしましょう。
水を取り替えて炊くと澄んだ美味しさになります
洗い終えたら、お米を水に浸しておきます。最低30分は浸しましょう。
そのまま炊飯器でスイッチオンとしたいところですが、ここでも美味しさをアップさせるコツがあります。それは水を取り替えること。新しい水で炊くことで、スキッとおいしいご飯になります。
①米をザルにあけて水をきる。暑い時期、前の夜に米を洗っておくときは、この状態で冷蔵庫に入れる
②土鍋で炊くときは浸水させた米の量と水の量を1対１に。米2合（300g）を炊きたいなら、洗って浸水させることで水を含み、約400gになる。つまり加える水も400㎖。炊飯器の場合は、2合炊きたいなら2合の目盛りまで水を入れる
よく「新米は水分が残っているから、炊くときは水を控えめに」といいますが、これは自分で精米する人の話。流通しているお米の水分量は、普通のお米と変わりません。炊くときに水を少なくする必要はありませんよ。
土鍋で炊くなら一気に過熱
炊飯器で炊くときは、スイッチを押して待つだけ。土鍋で炊くときは、火加減を調節しましょう。「はじめちょろちょろ中ぱっぱ赤子泣いても蓋とるな」と覚えている人が多いようですが、最初は強火で加熱するのが正解です。
①強い火力で湯気が立ちのぼるまで一気に加熱。土鍋の中に対流が生まれて“米が立つ”状態に。1粒1粒の米の味を楽しめる仕上がりになる
②湯気が勢いよく立ちのぼるようになったら、中火にして5分間加熱。米がお湯の中に浸っているうちは、蓋を開けても大丈夫。米の偏りなどが気になったら、この段階のうちにチェック。
③さらに弱火にして15分間加熱し、火を消す。そのまま5分間おいて蒸らす
④できあがり！
最初は混ぜずに食べて欲しいですね
ご飯が炊き上がったら、ご家庭ではしゃもじで全体を混ぜると思いますが、白ご飯を食べるときのお勧めは、混ぜずにそっくりお茶碗に盛るという方法です。炊き立てのご飯には、“カニ穴”と呼ばれる穴が空いていて、お米のいい香りが詰まっています。混ぜてしまうとその香りが逃げてしまうし、ご飯が冷めてしまってもったいないのです。茶懐石でも混ぜずによそいますね。
鍋肌についた“おこげ”もおいしいものですが、せっかくの銀シャリなのだから、まずはご飯そのものの美味しさを楽しんで、おこげはおこげで香ばしさを味わってください。
余ったご飯を炊飯器で保温しておくと、美味しさがどんどん逃げてしまいます。その日に食べないなら、粗熱をとってすぐ冷凍したほうがおいしさをキープできます。
きれいな水でていねいに炊いたご飯は、澄んだ香りとお米の甘みが感じられ、それだけでごちそう！ 浄水が使えるご家庭なら、さっそく試してみてはいかがでしょうか。
賛否両論の人気メニュー 「鮭とれんこんの炊き込みご飯」
焼いたれんこんの香ばしさと甘みがいいアクセントに。炊き込みご飯は、おこげの部分を除いてしっかり混ぜてどうぞ。おこげはおこげで楽しんで。
＜材料（２～3人分）＞
米 2合、れんこん 150g、塩鮭（甘塩） 2切れ、小ねぎ 適量、白胡麻 適量
A（水 340㏄、酒 30㏄、薄口しょうゆ15㏄、濃口しょうゆ 15㏄、だし昆布 3g）
＜作り方＞
①米は研いで30分以上浸水させ、ザルに上げ水けをきる。
②れんこんは皮をむいて1㎝角くらいに切る。
③鮭は焼いてほぐしておく。
④土鍋に、米、れんこん、Aをいれて炊く。
⑤炊き上がったら鮭を加えて少し蒸らす。
⑥小ねぎ小口切り、白胡麻をちらす。
